La presente obra aborda aspectos relacionados a la caracterizacion de genotipos de nuez cultivados en Argentina y al analisis de alternativas tecnologicas para la extraccion y conservacion del aceite. Los resultados indican que las caracteristicas pomologicas y la composicion de los aceites muestran una fuerte influencia varietal y, en menor medida, del ano y de la localidad de produccion. Se realizaron ensayos de extraccion del aceite mediante disolvente (n-hexano, CO2 en estado supercritico) y prensa de tornillo helicoidal (a escala piloto e industrial). Esta ultima metodologia resulta asequible para la obtencion de altos rendimientos de aceite, de buena calidad quimica. No obstante, por su elevado nivel de insaturacion, el aceite es altamente susceptible al deterioro termo y foto-oxidativo. La adicion de antioxidantes y el empleo de procedimientos de proteccion contra la foto-oxidacion constituyen alternativas tecnologicas para la conservacion del aceite.
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